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果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。

题目
单选题
果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。
A

颜色变化

B

质量变化

C

营养变化

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第1题：

鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。


正确答案:低温保鲜；气调保鲜；食品添加剂处理

第2题：

为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？


正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

第3题：

为防止果蔬上的残留农药引起的食物中毒,下列措施正确的是()。

A.果蔬不经清洗直接食用

B.果蔬浸泡后清水冲洗

C.果蔬经过紫外线消毒后食用

D.果蔬要经过高温处理


答案：B

第4题：

影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。


正确答案:气流速度；原料装载量

第5题：

在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）

  • A、延长果蔬的贮藏寿命
  • B、提高果蔬的商品价值
  • C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。

正确答案:B

第6题：

果蔬鲜切处理后下列（）是影响食用价值与经济价值的最主要因素。

  • A、颜色变化
  • B、质量变化
  • C、营养变化

正确答案:A

第7题：

影响果蔬呼吸强度的因素？


正确答案: 1、果蔬的种类、品种呼吸强度越大，耐藏性越低
2、温度在一定范围内，温度越高，呼吸强度越大，贮藏期也越短。
3、组织伤害及微生物果蔬遭受机械损伤等，会刺激果蔬呼吸，不仅消耗营养物质，也易为微生物侵害，降低耐贮性。
4、气体成分空气成分是影响呼吸强度的另一个重要环境因素。

第8题：

鲜切果蔬


正确答案:又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。

第9题：

鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。


正确答案:自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）

第10题：

下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

  • A、酶促褐变
  • B、非酶褐变
  • C、美拉德反应

正确答案:A

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