问答题简述酱油菌种选择条件。

题目

问答题

简述酱油菌种选择条件。

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相似问题和答案

第1题：

菌种保藏利用的条件与菌种培养条件是（）的。

正确答案:相反

第2题：

传统发酵工艺生产用菌种的维护和记录的保存要求不包括（）。

A、菌种的贮存条件应当能够保持菌种生长能力达到要求水平，并防止污染
B、菌种的使用和贮存条件应当有记录
C、应当对菌种定期监控，以确定其适用性
D、定期进行菌种鉴别

正确答案:D

第3题：

如何选择酱油？

正确答案: 根据焦糖色素的有无，酱油分为有色酱油和无色酱油（白酱油）。肉品加工中宜选用酿造酱油，浓度不应低于22Be，食盐含量不超过18%。选择酱油以具有正常色泽、气味、滋味，无酸、苦、涩、酶等异味，不浑浊，无沉淀的为佳。

第4题：

简述菌株与菌种的区别

正确答案:菌株与菌种是由一个独立分离的单细胞繁殖而成的纯种群体及其后代。一种菌的每一不同来源的纯培养物均可称为该菌种的一个菌株。所以，属于同一菌种的菌株是无数的。菌种是一大群表型特征高度相似、亲缘关系极其相近、与同属内其实种有明显差异的菌株的总称。

第5题：

传统发酵工艺生产用菌种的维护和记录的保存要求有（）。

A、只有生产操作人员方能进入菌种存放的场所
B、菌种的贮存条件应当能够保持菌种生长能力达到要求水平，并防止污染
C、菌种的使用和贮存条件应当有记录
D、对菌种定期监控，以确定其适用性

正确答案:B,C,D

第6题：

酱油生产中应该怎样选择菌种？

正确答案: 为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其特点主要表现在：蛋白酶活力强；分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度快，制曲时间可以大大缩短，仅需24h左右；对杂菌抵抗力强，使制曲容易；发酵后的酱油香气好；原料蛋白质利用率可达75％左右。

第7题：

简述大规模发酵生产对菌种选择的要求。

正确答案: 发酵生产对菌种选择的要求包括：
1、能在易得、价廉的原料制成的培养基上迅速生长，且代谢产物产量高。目标产物最好能分泌到胞外，以降低产物抑制并利于产物分离。
2、发酵条件粗放、易于控制，且所需的酶活性高。
3、菌种生长和发酵速度较快，发酵周期短。发酵周期短的优点在于感染杂菌的机会减少；提高设备的利用率。4、根据代谢控制的要求，选择单产高的营养缺陷型突变菌株或调节突变菌株或野生菌株。
5、抗杂菌、抗噬菌体能力强。
6、菌种纯粹，遗传性状稳定，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。菌种退化，生产性能下降是生产中常碰到的问题。
7、菌体不是病源菌，不产生任何有害的生物活性物质和毒素（包括抗生素、激素和毒素等），以保证安全。

第8题：

简述作为菌种、毒种应具备的条件。

正确答案: 菌种、毒种是决定疫苗质量的最重要的因素。是国家的重要生物资源，一般的菌种、毒种必须具有良好的免疫原性和安全性、具有典型的生物学性状、血清型与疫苗使用地区流行的病原相符、遗传性状稳定、历史及有关资料清楚完整。

第9题：

简述酱油酿造原理。

正确答案:微生物（米曲霉、酵母菌和细菌）在适宜的条件下，使原料中的物质进行一系列复杂的生物化学变化，包括大分子物质的分解和新物质的形成，从而构成特有的色、香、味、体。
蛋白质的水解：
原料蛋白质分解成蛋白胨（多肽、二肽及各种氨基酸）。
其中有些氨基酸如谷氨酸、天冬氨酸等有鲜味，是酱油鲜味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，色素的来源之一。
淀粉的水解
原料中的淀粉经液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麦芽糖、葡萄糖。葡萄糖经酵母菌、乳酸菌等微生物发酵作用，产生多种低分子物质（如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等），这些物质既是酱油中的成分，又进一步生成色素、酯类等香气成分。
脂肪水解
原料中少量的脂肪可经微生物产生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通过各种氧化作用生成各种短链脂肪酸，这些短链脂肪酸是构成酱油中酯类的原料来源之一。
纤维素水解
微生物产生纤维素酶，将原料中的纤维素水解为可溶性的纤维素二糖和β葡萄糖，并进一步生成其他低分子物质或高分子物质，如与氨基酸作用生成色素。

第10题：

菌种保藏利用的条件与菌种培养条件是相反的。（）

正确答案:正确

简述酱油菌种选择条件。

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