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简述烘干过程中，挂面产生酥面的机理。

题目
问答题
简述烘干过程中，挂面产生酥面的机理。
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第1题：

挂面的发明源于（）朝。


正确答案:唐

第2题：

简述飞机升力产生的机理？


正确答案: 气流以一定的正迎角流经机翼，机翼上表面流管变细，气流速度增大，压力下降；机翼下表面流管变粗，气流速度减小，压力升高。机翼上表面负压，下表面正压，机翼总气动力在竖直方向的分量形成升力，在水平方向的分量形成阻力。

第3题：

简述挂面干燥的原理。


本题答案：当湿面条进入干燥室内与热空气直接接触时，面条表面首先受热温度上升，引起表面水分蒸发，这一过程称为“表面汽化”。随着“表面汽化”的进行，面条表面的水分含量降低而内部水分含量仍较高，由此产生了内外水分差。当热空气的能量逐渐转移到面条内部，使其温度上升，并借助内外水分差所产生的推动力，内部水分就向表面转移，这一过程称为“水分转移”。在面条干燥中，随“表面汽化”和“水分转移”两过程的协调进行，面条逐渐被干燥。

第4题：

层酥制品生坯受热，干油酥产生酥化作用，使层酥面坯产生层次。


正确答案:正确

第5题：

水油面具有（）。

  • A、水调面的筋性和延伸性
  • B、油酥面的松酥性
  • C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性
  • D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性

正确答案:D

第6题：

简述生产挂面的一般工艺流程和操作要点。


正确答案: 工艺流程：配料—和面—熟化—压片—切条—干燥—切段—包装—成品
操作要点：
（1）和面：加水量飞和面时间、和面温度是影响挂面质量的重要因素。
（2）熟化：静态和较低温度下进行，一般15分钟。
（3）压片切条：直接压片和复合压片两种，使面片光滑、整齐、厚薄均匀。
（4）干燥：使面条达到一定的含水量。

第7题：

简述TBA/22喷雾、烘干的过程中及原理喷雾。


正确答案: 1、双氧水杯灌注约0-11秒钟；
2、喷雾所需12-45秒钟；
3、静止45-105秒。
烘干：预杀菌阀与交换阀打开，烘干过程约15分钟，第14分钟B阀关，因为冷却纸管和调节阀，同时冷却填充管的温度。

第8题：

水油面由水、油、面粉调制而成,它( )。

A.即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性

B.即没有水调面的延伸性，又没有酥面的松酥性

C.具有水调面的筋性和延伸性

D.具有油酥面的松酥性


参考答案：A

第9题：

经过开酥制成的成品，酥层不呈现在外面的称为（）

  • A、直酥
  • B、圆酥
  • C、暗酥
  • D、半暗酥

正确答案:C

第10题：

水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

  • A、具有水调面的筋性和延伸性
  • B、具有油酥面的松酥性
  • C、既有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性
  • D、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

正确答案:C

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