第1题：
为了破坏酶的活性，保证速冻食品的色泽风味，在速冻前必须进行的工序是（）。
第2题：
冷冻保藏食品的原理主要是低温可以（）。
第3题：
第4题：
在食品烫漂过程中，一般以（）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
第5题：
糖原代谢途径中的关键酶磷酸化后（）。
第6题：
在食品加热过程中，时常根据多酚氧化酶是否失活来判断巴氏杀菌和热汤是否充分。
第7题：
在腌制过程中，在腌制剂作用下，首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活性，达到防止食品腐败的目的。
第8题：
某酶在溶液中会丧失活性，但若此溶液中同时存在巯基乙醇可以避免酶失活，该酶应该是一种什么酶，为什么？
含-SH的酶，容易氧化与其它巯基生成-S-S-，HS-CH2CH3可防止酶失活。
略
第9题：
在食品加热过程中，通常用来钝化酶的方法有（）或（）等处理。
第10题：
在食品加工与保藏过程中，与食品变质有关的酶类有（）、脂酶和果胶酶三种。