何种蛋糕在搅拌前，蛋先予加温到40～43℃容易起泡及膨胀（）
第1题：
A、糖和蛋
B、油脂和蛋
C、油脂和糖
D、面粉和蛋
第2题：
清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。
A.稀薄、黏性差，无法保持气体
B.粘稠，搅拌时不易带入空气
C.稀薄、弹性差，无法膨胀
D.黏性大、不易打起泡
第3题：
A.要用力搅拌
B.要快速搅动
C.只能抄拌，不能搅拌
D.只能搅排，不能抄拌
第4题：
清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
第5题：
调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是( )。
A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体。
D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
第6题：
A.蛋白搅打的起泡作用
B.全蛋搅打的起泡作用
C.蛋黄搅打的起泡作用
D.油脂的疏水作用
第7题：
采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至( )，用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A.25～30℃
B.40～50℃
C.45～60℃
D.35～40℃
第8题：
A.凝固
B.起泡
C.乳化
D.分散
E.变色
第9题：
是指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
A.搅拌
B.起泡
C.打发
D.熟化
第10题：
鸡蛋的起泡性是风味蛋糕（）的原因之一。