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以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？

题目

以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？

参考答案和解析
正确答案: 盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水（以固体计）2kg～5kg。盐卤过量豆制品有苦味。
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相似问题和答案

第1题：

豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？


正确答案: 生产中常用盐卤、石膏盐卤、石膏作为凝固剂，豆浆加热后加入，能使溶解在豆浆中的蛋白质起凝固作用。盐卤的主要成分是氯化镁，其他还有硫酸镁、氯化钠、溴化钾等，有苦味，浓度为28ºBé。石膏需经处理后变成烧石膏方能作凝固剂，即将石膏炒焙，而后磨成细粉。最好先用石膏点浆使蛋白质起花后，再将盐卤撒在液面，使黄浆水澄清，一般工厂用卤块溶化成苦卤后点浆。除此以外，尚可用酸性黄浆水作凝固剂。

第2题：

南豆腐的点卤剂是（）

  • A、卤水
  • B、石膏
  • C、葡萄糖
  • D、内酯

正确答案:B

第3题：

制作豆腐时使用的凝固剂包括（ ）。


正确答案：ABCE

第4题：

以做豆腐凝固剂的添加剂有（）

  • A、氯化钙；
  • B、碳酸钠；
  • C、硫酸钙；
  • D、磷酸二氢钠

正确答案:A,C

第5题：

西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面时用的碱面也是食品添加剂。


正确答案:正确

第6题：

内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？


正确答案: 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。

第7题：

“卤水点豆腐，一物降一物”是怎么回事？


正确答案: 原来，豆浆是蛋白质分散在水中的胶体，卤水中有MgCl2等电解质，当将卤水加入煮沸后的豆浆中时，MgCl2电离的带电离子与蛋白质胶体粒子吸附的电荷发生中和，减小了胶体因带同种电荷的排斥作用，而使之发生聚沉，聚沉后部分胶体粒子和水凝聚在一起形成豆腐花，再压制成型就成了蛋白质和水凝胶——豆腐了。

第8题：

石膏凝固剂的添加量是多少？


正确答案: 用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸钙的使用量约为大豆蛋白质的0.04％，在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。这是因为：
第一，在实际生产时，浆石膏冲入豆浆中，即使迅速搅拌，也难迅速混匀，硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触，也就不能完全反应。而实际生产中搅拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会，加快反应速度。
第二，凝固剂的加入量还与豆浆的温度有关，豆浆温度低，凝固剂与蛋白质的作用速度慢，只能增加凝固剂用量来加快反应速度。
第三，也是最重要的一点，石膏是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多。一般情况下，最佳凝固剂浓度（硫酸钙）为0.27％～0.32％。

第9题：

“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。


正确答案:石膏

第10题：

能作为豆腐凝固剂的是（）

  • A、食盐；
  • B、盐卤；
  • C、石膏；
  • D、葡萄糖酸内酯；
  • E、硫酸镁。

正确答案:B,C,D,E

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