怎样对纳豆进行贮藏?

题目

怎样对纳豆进行贮藏?

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相似问题和答案

第1题:

怎样消除豆乳的豆腥味?


正确答案: ①加热钝化法加热钝化法是通过加热处理大豆,使其中的脂肪氧化酶钝化。加热法不仅简便易行,而且加热产生的香味还可掩盖部分豆腥味。此外,加热还可以破坏胰蛋白酶抑制素和血球凝集素等抗营养因子,从而提高大豆蛋白的营养价值。
②调整大豆浸泡水pH值抑制氧化酶活性大豆在水中浸泡时,因吸水膨胀和浸泡水中空气的存在而促使脂肪氧化酶等氧化酶类迅速氧化不饱和脂肪酸和葡糖苷、卵磷脂等产生不良风味物质。根据研究得知,脂肪氧化酶pH值为5.5~6.5时活性最高,pH值在低于4.5或高于8.5时,活性受到抑制,因此,将浸泡水的pH值调在4.5以下或8.5以上,便可很好地抑制酶活性。浸泡后的大豆,还需利用氧化酶遇热不稳定的特点,迅速投入95℃热水中,以破坏酶蛋白分子结构,使氧化酶彻底失活,成品豆乳的风味良好;此外,用酸性或碱性溶液处理大豆,还可以除去水苏糖和棉籽糖等寡糖类,消除胀气因子。
③极性溶液萃取乙醇萃取洗脱,能很好地去除豆腥味,但对大豆蛋白有变性作用,NSI值下降较多,而用己烷、乙醇共沸点混合物萃取洗脱,去豆腥味效果好,同时NSI值下降很少。
④酶法用蛋白分解酶作用,可去除豆腥味,同时产生一定的香味;用醇脱氢酶、醛脱氢酶作用于乙醇、乙醛等豆腥味物质,使其变为相应的羧酸,可以得到几乎无味的大豆蛋白;用蛋白合成酶,可把氨基酸、短肽结合成多肽、蛋白质,从而可去除苦涩味;还可用羧肽酶,从肽的末端切去某个氨基酸,苦味也可消去。
⑤葡萄糖酸-δ-内酯抑制不良风味的形成大豆异黄酮是引起豆乳不良风味的物质之一,浸泡过程中大豆异黄酮在葡萄糖苷酶作用下含量增加,并且它们的生成量取决于浸泡水的温度和pH值。在50℃下,pH6.0的浸泡水中生成量最大。当在浸泡水中加入β-葡萄糖苷酶的竞争性抑制剂葡萄糖酸-δ-内酯时,可强烈抑制这些不良风味物质的生成。

第2题:

怎样选择农产品的贮藏方法?


正确答案: (1)常规储存
(2)窖窑储存
(3)机械储存
(4)干燥储存
(5)密封储存
(6)放射线储存

第3题:

大量的化学试剂应该怎样贮藏:( )。

A.堆积在化验室桌上;

B.贮存在化验室操作间里;

C.贮藏在专用贮藏室内


正确答案:C

第4题:

纳豆是将蒸煮后的大豆,接种()经发酵而成的一种发酵性豆制品。

  • A、酵母菌
  • B、纳豆菌
  • C、霉菌
  • D、乳酸杆菌

正确答案:B

第5题:

纳豆的主要特征是什么?


正确答案: 纳豆是传统的大豆发酵制品,有时也被称为日本拉丝豆豉,在日本北方已有1000余年的历史。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征的氨味,通常在食用前拌酱油和芥末。

第6题:

生产纳豆制品时,原料应该怎样进行选择?


正确答案: 圆而小且富含可溶性糖的黄豆是生产纳豆的理想原料,小粒豆具有较大的表面积因而吸水快,蒸煮时间短,微生物可快速生长。可溶性糖可作为纳豆菌最初的碳源和能源,其含量高有利于微生物的生长,并使最终产品带有甜味。

第7题:

纳豆生产中应该怎样进行接种?


正确答案: 现代接种法是在60kg大豆中接入5mL~10mL培养液再装盘,最佳接种量为大豆量的1%~3%。在pH值7.0、NaCl含量2%,40℃下培养,0h~4h为纳豆芽孢杆菌的延滞期,4h~14h为对数生长期,14h~20h为稳定期,20h后为衰亡期,所以纳豆菌的最佳接种种龄是14h~20h。一般为40℃、14h~20h或38℃、20h,后熟为5℃、24h。

第8题:

作者对车夫姚纳倾注了怎样的感情?


正确答案:
同情。

第9题:

怎样对纳豆进行贮藏?


正确答案: 与其他的无盐发酵食品(如天培)一样,纳豆易变质,其品质劣化取决于贮藏温度和时间。在5℃条件下贮藏15d,其气味和外观没有任何劣化的迹象。但在15℃和25℃条件下分别贮藏4d和2d即产生氨味;再分别贮藏7d和2d后,品质完全变坏;再继续贮藏,纳豆表面会产生一层白色的沉积物,主要是劣化过程中产生的酪氨酸和磷酸镁铵。
除冷藏外,干燥是另一种提高纳豆保藏品质的有效方法,将新鲜的纳豆在低温下干燥到含水量低于5%,然后将其粉碎成粉末,可作为配料用于点心或汤料中。

第10题:

如何采集优质花卉种子?怎样贮藏花卉种子?


正确答案: 采收花卉种子,一般应以种子充分成熟之后进行。种子成熟期因植株种类、生长环境和着花部位不同而不同,因此必须经常观察成熟情况及时采收。否则,过早采收种子,种子尚未发育成熟,发芽率是低的,而且在这种情况下因种皮尚未发育完毕,易使胚芽和胚乳失水变干,加上未成熟的种子所含有机物是易溶的,这些有机物会向外扩散,成为微生物的良好营养而很快感染霉菌,种子因此丧失生命力。而过迟采收,则种子容易散失。
每种花卉,在种子成熟时都会有自己的特征,可以通过这些特征来进行及时采收。如鸡冠花、金鱼草、凤尾球等,它们的种子成熟时是黑色的;一串红、凤仙花等呈深褐色。对成熟后即自行飞散或脱落的种子,如三色堇、凤仙花、茑萝等,应分批随时采收;对果实不开裂、种子不会散落的,如百日红、鱼尾菊、万寿菊等种子,可在整株种子大部分成熟时连株收割,捆扎成束或摊开凉干后采收种子。
种子采收时要有选择。在同一株上,一般选早开花的花朵所结的种子,尤以生在主杆或主枝上的种子为好。盛花期后开花及柔弱侧枝上花朵所结的种子,是不宜留作种用的。家庭里贮藏花卉种子可用下面的方法:把采收下的种子在通风环境下凉晒干,注意不要放在强光下暴晒。找一个容器如玻璃瓶、塑料瓶、瓦罐、铝盒等,把种子放入,种子放得越满越好,也就是要让容器尽量不留空气,然后把容器密封,再把容器放在阴凉处,以0—5摄氏度的温度下恒温保存最为理想。在这种干燥、含空气少和低温的条件下,种子就能放得久。