“焖豆腐”、“锅边糊”、“包心豆腐丸”、“海蛎饼”、“鸡卷”等著名小吃，遍布大街小巷，极受南来北往客人的欢迎。

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参考答案和解析

正确答案:正确

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第1题：

制作锅塌豆腐时,在豆腐改刀后要将豆腐用盐、酒等入味。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第2题：

锅塌豆腐在加热前要挂糊,糊的品种是______。

A.水粉糊

B.小米糊

C.全蛋糊

D.脆皮糊

参考答案：C

第3题：

制作锅塌豆腐时,豆腐煎制后,为了保证豆腐的成型,可以将调好的卤汁直接浇在豆腐上,不需要再进行烧制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第4题：

锅塌豆腐是塌菜的代表,______流程属于锅塌豆腐的操作流程。

A.挂糊

B.煎制

C.烧制

D.炸制

E.拍粉

参考答案：ABC

第5题：

锅塌豆腐的特点有______。

A.色泽金黄

B.咸鲜软嫩

C.明油包芡

D.微带汤汁

E.汤汁浓厚

参考答案：ACD

第6题：

锅塌豆腐中的豆腐应改刀成______。

A.厚片

B.方块

C.细茸

D.粗条

参考答案：A

第7题：

锅塌豆腐中豆腐在煎制前要挂糊,糊中用到的原料有______。

A.泡打粉

B.糯米粉

C.面粉

D.鸡蛋

E.油

参考答案：ABC

第8题：

锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：错误

第9题：

东江酿豆腐的操作关键有______。

A.馅心要搅拌上劲

B.酿馅心时要注意豆腐的成型

C.煎豆腐时锅要滑，两面都要煎黄

D.炖制时间要保证2h以上

E.此菜汤汁要清，不能勾芡

参考答案：ABDE

第10题：

锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()

参考答案：错

“焖豆腐”、“锅边糊”、“包心豆腐丸”、“海蛎饼”、“鸡卷”等著

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