配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。

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参考答案和解析

正确答案:正确

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第1题：

下列选项中( )不属于配菜人员的工作要求。

A.了解原料的市场供应情况

B.做好烹制前原料的造型

C.熟悉菜肴的名称及制作特点

D.掌握菜肴的质量标准及净料成本

正确答案：B

第2题：

原料场对各种原料中和是为了使粒度和化学成分的波动尽量缩小。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：正确

第3题：

刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的()。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

参考答案： D

第4题：

中药片剂按其原料及制法特征可分为（）

正确答案：ABCE

第5题：

配菜前要了解原料的组织结构、()、化学成分、品质鉴定等基本知识,做到正确使用原料。

A、外形

B、大小

C、物理常识

D、部位特征

参考答案：D

第6题：

配菜人员对菜肴进行组配时必须熟悉各种烹饪原料在加热前后所具有的()。

A.调味特征

B.口味特征

C.气味特征

D.香味特征

参考答案：D

第7题：

配菜间在营业结束时应该完成的工作是______。

A.各种用具及时清洁归位

B.剩余原料按不同储藏要求分别存放

C.剩余原料应通过制作员工餐等用完

D.盘点营业期间的出品数量

E.核算配菜人员的工作业绩

参考答案：AB

第8题：

选料的基本方法有四点：(1)掌握原料的上市期;(2)熟悉原料的本性;(3)会辨认原料的品种;(4)了解原料各部位的性能。()

本题答案：错

第9题：

配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须( )。

A.熟悉菜肴的名称

B.掌握菜肴的净料成本

C.了解原料的库存情况

D.了解原料的市场供应情况

正确答案：D

第10题：

配菜要熟悉()，了解菜肴名称与烹调的特征，精通刀工，熟谙烹调等。

A、核算知识

B、营养知识

C、原料知识

D、服务知识

答案：C

配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是为了使各种原料物尽

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