简述豆乳生产工艺流程。

题目

简述豆乳生产工艺流程。

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第1题：

在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？

正确答案: 豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中带有有毒的化学物质（如农残、药残、重金属等），或者在生产过程中不慎加入；另一方面是由于在实际操作中因操作不当（温度低）而引起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未完全失活，从而影响产品的品质，这些因素都必须严格控制。

第2题：

豆乳生产中应怎样严格控制杀菌工艺？

正确答案: 使豆乳变质的细菌是革兰阳性球菌和杆菌，尤其是芽孢杆菌。杀死芽孢的温度必须130℃，5min。芽孢杆菌在杀菌中的致死特性是随着加热时间的延长，芽孢数按对数规律降低的。据报道，杀菌温度以143℃左右，3.0s～4.0s最适。

第3题：

简述豆乳生产工艺流程。

本题答案：豆乳的生产工艺流程如下所示：大豆→清理→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→罐装

第4题：

简述豆乳产生沉淀的原因及其防止措施。

正确答案: 原因：
（1）物理因素：豆乳浓度、乳化稳定剂、均值条件、杀菌条件
（2）化学因素：大豆分子表面的极性基团、电解质对豆乳稳定性的影响
（3）微生物因素：豆乳中富含蛋白、糖等营养物质，pH值呈中性，十分适宜微生物的繁殖使豆乳pH值下降，豆乳分层，产生沉淀。
防止措施：均质：温度75°C，15~35MPa，增加均质次数可以提高产品的稳定性，一般2次均质即可达到较好的效果；添加增稠剂，CMC-Na、海藻酸钠、黄原胶等混合使用。

第5题：

简述方坯生产工艺流程？

正确答案:大包回转台→中包烘烤装置→中包→中包车→结晶器→结晶器振动装置→二次冷却→拉矫机→自动火焰切割→输送辊→出坯辊道→移坯车→冷床。

第6题：

豆乳生产过程中应该采取什么方法进行脱皮处理？

正确答案: 脱皮是豆乳生产中的关键工序，通过脱皮可以减少细菌量，改善豆乳风味，降低贮存蛋白的热变性，缩短脂肪氧化酶钝化所需要的加热时间，防止褐变。大豆脱皮有两种方法，即干脱皮、湿脱皮。干脱皮在浸泡之前，湿脱皮在浸泡之后进行，豆乳生产以干脱皮为好。

第7题：

简述豆乳生产的基本原理。

正确答案: 豆乳生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化性。磷脂是具有极性基团和非极性基团的两性物质，中性油脂是非极性的疏水性物质，经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质或超声波处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔和体，这种缔和体具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系即豆乳。

第8题：

豆乳粉的生产方法及特点如何？

正确答案: 豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生产的主要过程：首先将大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉。配料的不同决定了豆乳粉花色品种的变化，各种豆乳粉的粉体制造过程生产都大同小异。豆乳粉生产方法的不同主要体现在豆乳制备这一环节上。目前根据豆乳制备方法的不同，豆乳粉的生产方法主要有湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法生产豆乳3种。

第9题：

简述带钢生产的工艺流程。

正确答案: 原料检查→上料排钢→推钢→加热→出钢→高压水除鳞→粗轧600三辊5道次轧制→中轧为1立2平3道次轧制→剪切→精轧为2立7平9道次轧制→爬坡辊道→无芯卧式卷取机卷取→紧卷→检查→打包→由链式输送辊送到翻卷装置→收集→标记→入库

第10题：

简述豆乳豆腥味产生的原因及其防止措施。

正确答案: 豆腥味产生的原因：一方面大豆生长过程中形成：在大豆生长过程中由于脂肪氧化酶的存在及其作用，大豆本身就含有豆腥味成分，同时在光照的作用下，大豆食品中的核黄素分解也会产生一定的豆腥味。另一方面在加工过程中形成：脂肪氧化酶多存在靠近大都表皮的子叶处在整粒大豆中活性低，当大豆破碎时，由于有氧气存在和与底物的充分接触，脂肪氧化酶即产生催化作用，使油脂氧化，产生豆腥味。
豆腥味防止措施：基因工程技术、钝化脂肪氧化酶活性、高频电场处理、生物法和豆腥味的脱除和掩盖。

简述豆乳生产工艺流程。

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