菜肴清蒸狮子头要求将原料加工成末。
第1题：
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
此题为判断题(对，错)。
第2题：
根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的()称菜肴组配。
A、烹调方法
B、调味手段
C、工艺处理
D、工艺过程
第3题：
A、清蒸鲩鱼
B、脆扒天梯
C、腰果虾仁
D、麻婆豆腐
第4题：
( )的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。
A.油爆法
B.酥炸法
C.清蒸法
D.脆熘法
第5题：
A.油爆法
B.酥炸法
C.清蒸法
D.脆熘法
第6题：
下列各组菜肴中属于江苏风味的是（ ）。
A．清炖狮子头
B．清蒸加吉鱼
C．三套鸭
D．蜜汁火方
E．生熘鱼片
第7题：
A、清蒸鲩鱼
B、麻婆豆腐
C、炖吊子
D、网油桂鱼
第8题：
下列各组菜肴中属于江苏风味的是( )．
A．清炖狮子头
B．清蒸加吉鱼
C．三套鸭
D．蜜汁火方
第9题：
菜肴( )的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。
A.原料形状
B.主要原料
C.特定形态
D.原料构成
第10题：
剞瓦楞花刀的鱼类原料适用于制作（）菜肴。