上浆的操作关键是（）。A、浆应搅拌均匀B、油温C、火候D、刀功

上浆的操作关键是（）。

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第1题：

可根据上浆情况判断织物经纬向：经过上浆的为经纱，纬纱不上浆。

正确答案:正确

第2题：

酥的操作关键是什么？

正确答案: （1）酥制原料不宜太大，否则不易酥透。
（2）制汤时，各种调味品的投放比例要适当。
（3）严格控制火候。
（4）酥透后，取料要保持形状完整。

第3题：

上浆的操作要领有哪些()。

A.灵活掌握各种浆的浓度

B.恰当掌握好上浆的每一个环节

C.必须达到吃浆上劲

D.根据主配的质地选用适合的浆液

E.根据菜肴的色泽选用适合的浆液

参考答案：ABCDE

第4题：

长丝可以选择相同的上浆条件和上浆方法。

正确答案:错误

第5题：

简述上浆的作用

正确答案:避免原料直接与高油温接触，使蛋白质在低温下变性成熟，保持原料内部水分与呈味物质不易流失，并使原料在加热中不易破碎，从而起到保嫩、保鲜、保持形态、提高风味与营养的综合优化作用。

第6题：

在浆纱机上的浆槽“三辊”是指（）。

正确答案:B

第7题：

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

正确答案:正确

第8题：

上浆的操作要领有哪些（）。

正确答案:A,B,C,D,E

第9题：

试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

正确答案: ①灵活掌握各种糊浆的浓度②恰当掌握好各种糊浆的调制方法③用糊浆把菜肴原料表面包裹④根据原料性质和菜肴要求选用糊浆

第10题：

上浆

正确答案:上浆是指把一定数量的浆液粘附在经纱上，经烘燥后形成浆膜的过程。

上浆的操作关键是（）。