蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。A、起泡B、消泡C、持泡D、涨发

题目

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有（）作用。

A、起泡
B、消泡
C、持泡
D、涨发

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第1题：

蛋泡面坯工艺中,所有工具、容器不能沾油,否则蛋液不起泡。()

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对

第2题：

制作蛋泡面坯工艺中,室温高蛋液和糖的( )大。

A.乳化性

B.渗透性

C.水化性

D.反水化性

参考答案：A

第3题：

干油酥面团的成因原理是因为油脂具有一定的表面张力和粘性。()

本题答案：对

第4题：

蛋泡面坯工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

参考答案：A

第5题：

蛋泡面坯工艺中,打蛋时的温度控制在( )之间,最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。

A.15～20℃

B.20～25℃

C.25～30℃

D.30～40℃

参考答案：C

第6题：

制作蛋泡面坯工艺中,油脂对蛋液具有( )。

A.变性作用

B.消泡作用

C.起泡作用

D.持气作用

参考答案：B

第7题：

主坯工艺中由于油脂具有( ),所以主坯用油量越多,吸水率就越低,面筋的生成量也越小。

A.流散性

B.疏水性

C.亲水性

D.润滑性

参考答案：B

第8题：

制作蛋泡面团打蛋白时,加入()可提高蛋泡的稳定性。

A.面粉

B.油脂

C.炼乳

D.塔塔粉

参考答案：D

第9题：

蛋泡面坯工艺中,有时加一点食用酸来调节pH值,其目的是( )。

A.中和面的酸味

B.使蛋白质保持在等电点

C.使面坯有果酸的香味

D.提高蛋白质的起泡性和持泡性

参考答案：D

第10题：

蛋泡面坯制作工艺,( )是因为打蛋时间太长。

A.蛋白膜破裂，黏稠度降低，空气逸出

B.蛋白膜破裂，黏稠度增高

C.蛋液中空气泡沫不足，分布不匀

D.蛋液黏稠度增高，空气泡沫充足

参考答案：A

蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力大于蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具

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