高级清汤用火原则应：大火烧开，微火煮制，（）保持汤面。
第1题：
此题为判断题(对，错)。
第2题：
A.大火
B.清汤
C.定味
D.着色
第3题：
制作煮鱼虾卷红花少司要用()。
A.先旺火后小火
B.先小火后大火
C.中火
D.微火
第4题：
高粱米粥水烧开后用（）煮制熟烂。
第5题：
顶汤用火原则应：大火烧开，（）煮制。
第6题：
A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火
第7题：
清汤的制作的关键是（）。
第8题：
A.大火烧开小火
B.一直用小火
C.一直用中火
D.大火烧开中火
第9题：
新卤水的调配程序是：香料袋、调料、（）同时入卤锅，大火烧开，中小火煮1小时即可卤制菜品。
第10题：
煮制小米粽子应冷水下锅，旺火烧开，慢火焖制，以免夹生。