淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。A、上浆B、挂糊C、勾芡D、以上都是

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淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

A、上浆
B、挂糊
C、勾芡
D、以上都是

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第1题：

烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

本题答案：错

第2题：

娥姐粉果的主坯主要是用澄面生粉和()。

A、玉米粉

B、米粉

C、栗粉

D、高粱粉

答案：C

第3题：

辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。 ()

参考答案：X

第4题：

在冷水面主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水

正确答案：：C

第5题：

烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

A.上粉

B.挂浆

C.上浆

D.拍粉

参考答案：C

第6题：

上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉( )

A.溶解

B.老化

C.熔化

D.糊化

正确答案：A

第7题：

增稠是烹调中利用淀粉、( )、明胶稠剂增加食品的黏度。

A.浆糊

B.琼脂

C.面粉

D.营养粉

参考答案：B

第8题：

辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。 ()

参考答案：X

第9题：

在片剂制备中，不起粘合作用的辅料是

A、干燥淀粉

B、糊精

C、糖粉

D、预胶化淀粉

E、甘露醇

参考答案：A

第10题：

在热水主坯中()的性质起主要作用。

A.淀粉

B.蛋白质

C.淀粉和蛋白质

D.水的温度

正确答案：：D

淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用。

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