问答题简述摊饭法发酵的工艺特点。

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问答题

简述摊饭法发酵的工艺特点。

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第1题：

简述摊饭法发酵的工艺特点。

正确答案:特点：冬季生产、酸浆水配料发酵、摊饭冷却、淋饭酒母作发酵剂，生麦曲作糖化剂。

第2题：

绍兴加饭酒，选用优质糯米、麦曲和鉴湖水为原料，采用独特的工艺，用摊饭法酿制而成。

正确答案:正确

第3题：

绍兴加饭酒选用（）为原料，采取独特的工艺，用摊饭法酿制而成。

A、高梁
B、糯米
C、荞麦
D、麦曲
E、鉴湖水

正确答案:B,D,E

第4题：

浙江加饭酒是以上等谷物为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成，其所用谷物原料为（）。

A、糯米
B、高粱
C、大麦
D、大米

正确答案:A

第5题：

传统工艺黄酒分为（）

A、淋饭酒
B、喂饭酒
C、摊饭酒
D、加饭酒

正确答案:A,B,C

第6题：

传统工艺的黄酒：以（）及淋饭酒母为糖化发酵剂，进行自然的，多菌种的混合发酵生产而成。

正确答案:酒药、麦曲或米曲、红曲

第7题：

原窖法工艺特点为：（），除底糟、面糟外，各层糟（）、（），摊晾下曲后的糟醅仍然（）进行发酵。

正确答案:糟醅分层堆放；混合使用；蒸馏；回入原窖

第8题：

简述一罐法发酵工艺

正确答案:麦汁进罐方式
由于锥形罐的体积较大，需要几批次的麦汁才能装满一罐，所以麦汁进罐一般都采用分批直接进罐。满罐时间一般在20h之内。满罐温度的高低直接影响酵母的增殖速度、降糖速度、发酵周期。
A.酵母添加：
1.分批接种
2.一次性接种
B.通风供氧：
溶解氧不足→酵母增殖缓慢→双乙酰含量高、发酵度低
溶解氧过多→酵母代谢副产物增多→影响啤酒质量
C.发酵温度的调节与控制
①主发酵期：开启上段冷却带，控制流量使之与发酵产生的热量相抵消，并关闭中、下冷却带，以保证旺盛发酵。此时罐内温度上低下高，以加快发酵液从下向上对流，从而使发酵旺盛，降糖速度快，酵母悬浮性增强，加快双乙酰的还原，有利于啤酒的成熟。
②双乙酰还原期：此时关闭冷却，使发酵液温度自然升高至12℃，进入双乙酰还原期。
③降温期：控制锥形罐罐顶温度高于罐底温度，使对流情况转为由上向下流动。
④贮酒期：此阶段温度控制需打开上、中、下层冷却夹套阀门，保持三段酒液温度平衡，避免温差变化产生酒液对流，而使已经沉淀的酵母、凝固物等又重新悬浮并溶解于酒液中，造成过滤困难。
C.酵母的回收及排放
凝聚性啤酒酵母，啤酒发酵度达到凝聚点，啤酒酵母酒逐步聚集沉淀于器底，并且沉淀紧密。对于降温后的废酵母应即时排放。
D.发酵压力控制
发酵液中CO₂是酵母的毒物，会抑制酵母繁殖和发酵速率，因此，主发酵阶段均采用微压，主发酵后期才封罐逐步升高，双乙酰还原阶段才升至最高值，以后保持至啤酒成熟。这样有利于排出一部分未被还原的双乙酰，而且可以防止酵母细胞内含物的大量渗出及对酵母细胞的压差损伤。

第9题：

简述发酵工艺的培养方法，特点和过程。

正确答案: 发酵工艺的培养方法，特点和过程：
（1）培养方法
①表面培养法，是以微生物在基质表面上进行培养的方法。随着所利用培养基种类的不同，它又分为固体表面发酵和液体表面发酵；
②深层培养法，是以微生物细胞生长于液体培养基深层（厌氧或好氧）进行培养的方法。
（2）特点：
①表面培养法：
A.缺点：a劳动强度大；b占地面积大；c产量低；d易污染。
B.优点：a简单易行；b投资省；c适用于小型生产。
②深层培养法：
A.缺点：a投资大；b生产要求条件高。
B.优点：a生产效率高；b占地面积少；c可认为控制。
（3）深层发酵工业的基本过程：菌种（或生物细胞）→孢子制备→种子制备→发酵→发酵液预处理→提取精制→成品检验→成品包装。

第10题：

一次发酵法的工艺过程主要特点？

正确答案:发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

简述摊饭法发酵的工艺特点。

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