问答题简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

题目

问答题

简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

参考答案和解析

正确答案：蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。

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第1题：

简述蛋白质的胶凝作用在烹饪加工中的应用举例。

正确答案: 胶凝：指溶胶在一定条件下转变成凝胶的现象。
如肉汤冷后成为肉冻、豆浆中加入钙镁盐后凝成豆腐等。
蛋白质的胶凝作用与蛋白质溶液的沉淀凝集、和凝固）不同。
如蛋类制品中的：“水煮蛋”、“咸蛋”、“皮蛋” • 乳制品中的“干酪”。
豆类产品中的“豆腐”、“豆皮”等 • 水产制品中的“鱼丸”、“鱼糕”等。
肉类制品中的“肉皮冻”、“水晶肉”、“芙蓉菜”等。

第2题：

在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值有那些有利和不利的影响？

正确答案: （1）有利的影响：
大多数蛋白质经过热处理后营养价值都得到了提高，适当的热处理后使蛋白质变性，提高了蛋白质的消化率和氨基酸的生物有效性；加热还可以使一些酶失活，从而提高了食品的贮藏性能，且有利提高食品的品质；植物蛋白中存在的大多数天然蛋白质毒素或抗营养因子都可通过加热使之变性或钝化。
（2）不利的影响：
对蛋白质或蛋白质食品进行热处理时，有时会氨基酸构型改变，成为D－型，失去营养价值；还有可能引起氨基酸的脱羧、脱二氧化碳、脱氨等反应而降低干重、氮及含硫量；过度的热处理有时还会生成有毒化合物。

第3题：

蛋白质形成凝胶后进一步失水成为固态叫干凝胶,面粉中的蛋白质属于().

A.凝胶

B.湿凝胶

C.溶胶

D.干凝胶

正确答案：D

第4题：

为什么SDS-凝胶电泳会不受蛋白质分子所带电荷及分子形状的影响？

正确答案:SDS-凝胶电泳不受蛋白质分子所带电荷及分子形状的影响，其原因在于蛋白质溶液中加入SDS和巯基乙醇后，巯基乙醇能使蛋白质分子中的二硫键还原；SDS能使蛋白质分子的氢键、疏水键打开，并与蛋白质分子结合，形成蛋白质-SDS复合物。在一定的条件下，1.4gSDS与1g蛋白质结合，由于SDS带负电荷，使各种蛋白质-SDS复合物带上相同密度的负电荷，而掩盖了不同蛋白质之间原来电荷的差别。此外SDS与蛋白质结合后，引起蛋白质构象的变化，在水溶液中都变成长椭圆形，椭圆的短轴长度均为18Å左右，长轴的长度则与蛋白质的相对分子质量成正比。为此，蛋白质-SDS复合物在凝胶电泳中的迁移率，不再受蛋白质原有电荷及分子形状的影响，而只决定于蛋白质的相对分子质量。

第5题：

果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？

正确答案: 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca²⁺）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca²⁺，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。

第6题：

蛋白质在食品生产工艺应用很广，如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的（）

A、乳化性
B、气泡性
C、凝胶性
D、溶解性

正确答案:B

第7题：

多糖、蛋白质所形成凝胶是热可逆的有（），（）在形成凝胶时需要钙离子。

正确答案:明胶、琼脂；果胶、海藻酸盐

第8题：

分析论述影响凝胶性质的参数?

参考答案：1、胶体的强度，胶体水溶液中 SiO2 浓度越高，凝胶越好，强度也越大。胶体强度与促凝剂用量无关。一般基料浓度(总量比)应小于 9%。2、成胶时间，不同地点使用的凝胶其成胶时间也不同，如用于封闭堵漏和扑灭高温火源的成胶时间应控制在混合液体喷出枪头 30s 内;用于阻化浮煤，成胶时间应以混合液体喷出枪头 5～10min 为宜。3、凝胶稳定性，凝胶可长期保持胶体状态，时间延长只蒸发水分，体积收缩。凝胶热稳定性较好，在烘箱中进行加热试验，加热到 110℃仍保持胶体状态，只有水分蒸发和凝胶变干现象。随着温度升高失水速度加快。基料浓度为 3%～75%的凝胶在相同条件下，其失水率相差不大，且比单纯注水或注泥浆的失水率小得多。

第9题：

简述凝胶过滤分离氨基酸及蛋白质的原理。

正确答案:原理：不同分子大小的蛋白质流入凝胶层析柱时，比网孔的分子不能进入网状结构排阻在凝胶珠外，小的分子进入凝胶珠，由于不同大小的分子所经历的路径不同而得到分离。利用了凝胶的多孔性，根据溶剂分子的大小进行分离，大分子先洗下来，小分子后洗下来。

第10题：

论述影响蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性。

正确答案: 影响蛋白质水溶性的因素：
①pH～溶解度：当pH高于或低于pI时，促进溶解；在pI时，溶解度最低；大多数是酸性蛋白质，pH4～5溶解度最小，碱性pH时溶解度最高；某些具有大量亲水性AA的蛋白质（如BSA），在pI仍然可溶。
②离子强度～溶解度：低离子强度（＜0.5）——电荷屏蔽效应
高比例疏水区域～溶解度下降；高比例亲水区域～溶解度提高；
高离子强度（＞1）——离子效应：SO₄^2—、F-～盐析，溶解度降低；ClO₄^—、SCN-～盐溶，提高溶解度。
③温度～溶解度：0～40℃内，温度升高，溶解度增加；＞40℃，蛋白质变性，非极性基团暴露，促进聚集和沉淀。例外：高疏水性蛋白质，如β-酪蛋白和一些谷类蛋白质，溶解度与温度负相关。
④有机溶剂～溶解度：与水互溶的有机溶剂（如乙醇和丙酮）可以：降低水介质的介电常数；提高静电作用力；静电斥力导致分子结构的展开；促进氢键的形成和反电荷间的静电吸引；导致蛋白质溶解度下降或沉淀。
蛋白质的水溶性在食品加工中的重要性：
溶解度的大小关系到增稠、起泡、乳化等功能性质，而不溶性的蛋白质在食品中的应用是非常有限的。最受蛋白质溶解度影响的功能性质：增稠、起泡、乳化和胶凝作用。高的起始溶解度是其它功能性质的先决条件，不溶性蛋白质在食品中的应用非常有限。

简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

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