酱油生产中应该怎样选择菌种？

题目

酱油生产中应该怎样选择菌种？

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相似问题和答案

第1题：

肥肝鸭应该选择什么饲料？怎样选择？

正确答案: 玉米是最好的填饲饲料，最好用玉米粒而不是粉碎的玉米，因为玉米粉碎后空隙多、体积大、影响填饲量。为了增加填饲量，增加肥肝重量，在料型上必须用玉米粒。
玉米粒加工方法主要有3种，即水煮法、干炒法和浸泡法。

第2题：

天培生产中应该怎样对大豆进行蒸煮及目的是什么？

正确答案: 接种前蒸煮效果轻度加热（95℃，10min）和微生物酸化后，乳酸菌和杆菌属是产品中的主要菌群，而杆菌必须在95℃、60min或121℃、15min的加热条件下才会遭到破坏。叶沙尼亚菌在发酵过程中在5℃以上贮藏时都能很好生长，而沙门菌尽管在发酵后加入不能繁殖，但在发酵过程中能很好生长，因此必须在蒸煮过程中将它们破坏。

第3题：

酱油生产中为何有时会有涩味？

正确答案: 食盐在酱油中的功用除了给酱油以适当的味外，并能与氨基酸结合产生鲜味，还有防腐杀菌作用。食盐的主要成分为氯化钠，还含有卤汁及其他夹杂物。卤汁指氯化钾、氯化镁、硫酸钙、硫酸镁、硫酸钠。酱油中使用的食盐应该是水分及夹杂物少（海盐水分不多于7%），颜色雪白而结晶少；氯化钠含量高，最好使用含氯化钠不少于93%的优级盐或不少于90%的一级盐；卤汁含量少，含卤汁过多的食盐有苦味，会降低酱油的品质。

第4题：

生酱油加热后为何会变混浊？怎样解决？

正确答案: 澄清生酱油加热后，会析出一些微细的固形物，主要是高分子蛋白质、淀粉、果胶质及添加剂等，使酱油发生混浊。应将熟酱油置于澄清池内沉淀数日，达到清亮的要求。

第5题：

色拉油的生产中原料应该怎样选择？

正确答案: 原料大豆、芝麻、向日葵、玉米胚芽、菜籽等均可用于生产优质的色拉油，一般人们所称的色拉油就是指以大豆为原料生产的大豆色拉油。使用不同原料生产的色拉油都应具有良好的低温流动性。向日葵油、玉米胚芽油和菜籽油能天然地在低温下保持液体状态，因此用这些油制成的色拉油与煎炸油没有区别。棉籽油因为要除去其中高熔点的甘油酯，所以在作为色拉油之前，必须进行冬化处理。棉籽油、向日葵油、米糠油和玉米胚芽油冷冻后能洗出极少量的蜡，所以作为色拉油必须要除去这种蜡。花生油因其冷冻后沉析出不易过滤的结晶，且收回液体油甚少，因此不宜作色拉油，只能作煎炸油。

第6题：

豆腐生产中，应该怎样选择大豆原料？

正确答案: 无论生产哪种豆腐，其工艺过程均包括原料的处理、豆浆的制备和凝固成型三大环节。但其产量和质量存在差异，主要原因是大豆的品质、浸泡时间和加水量、磨浆方式、煮浆温度和时间的控制、凝固剂的添加等因素都可影响豆腐产量和质量。
豆腐生产中应该选择蛋白质量较高的大豆品种。制作豆腐的大豆一般以色泽光亮、籽粒大小均匀、饱满、无虫蛀和鼠咬的新大豆为好。陈大豆存放时间长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，特别是经过高温季节，由于高温的作用使脂肪氧化和蛋白质变性，加工出的豆腐质地粗糙，无弹性，口感差，持水性差，色泽发暗。

第7题：

纳豆生产中应该怎样进行接种？

正确答案: 现代接种法是在60kg大豆中接入5mL～10mL培养液再装盘，最佳接种量为大豆量的1％～3％。在pH值7.0、NaCl含量2％，40℃下培养，0h～4h为纳豆芽孢杆菌的延滞期，4h～14h为对数生长期，14h～20h为稳定期，20h后为衰亡期，所以纳豆菌的最佳接种种龄是14h～20h。一般为40℃、14h～20h或38℃、20h，后熟为5℃、24h。

第8题：

豆腐乳生产中怎样防止菌种退化？

正确答案: 优良的菌种是获得优质发酵产品的前提和保证，在实际生产中获得一株优良的菌种，有时是非常不容易的，即使选到，如果保藏不适当，还会出现退化，如生产中菌种在试管斜面经多次传代，经常表现生长变慢，生长不齐、不产孢子，甚至“光秃”；或出现生产性能下降、抗逆性差等现象，这些都是菌种退化的表现。其原因可能是菌种自发突变；多核菌丝的霉菌不纯，传代后导致核分离；培养条件的变化；杂菌的污染等。
防止菌种退化的措施主要是：①尽量减少传代次数，减少自发突变的概率；②充分利用孢子接种，因霉菌菌丝都是有多个细胞核，而孢子是休眠体，一般是单核的，抗逆性强，不易退化；③采用合适的菌种保藏方法，如采用石蜡油封藏、沙土管封藏，最好是冷冻干燥保藏，斜面冷藏只适合菌种的短期保藏；④选择合适的培养条件，菌种培养和保藏中，应避免条件的经常变换（营养、温度等）；⑤生产中用菌应定期分离纯化和复壮。

第9题：

豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？

正确答案: 豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。

第10题：

豆粉生产中预热杀菌参数应该怎样设定？

正确答案: 预热杀菌多采用高温短时间（HTST）杀菌法或超高温瞬间（UHT）灭菌法。其中HTST用管式或板式杀菌机，在86℃～94℃、24s或80℃～85℃、15s的条件下杀菌。后者采用UHT杀菌机，在120℃～150℃、0.5s～4s的条件下杀菌。两种方法都可以减少蛋白质在高温条件下的变性，这有利于提高豆粉产品的溶解性能。

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